Η μυστηριώδης και πλούσια «πέμπτη γεύση»

Λέγεται «ουμάμι», ανακαλύφθηκε από ιάπωνα χημικό πριν από 102 χρόνια και αρχίζει να κερδίζει τους Δυτικούς

ΛΟΝΔΙΝΟ Γλυκό, πικρό, αλμυρό, ξινό και... ουμάμι. Μέχρι πρότινος η πλούσια και μυστηριώδης «πέμπτη γεύση», αν και κάποιοι την είχαν εντοπίσει και περιγράψει εδώ και δεκαετίες στην ασιατική κουζίνα, έμοιαζε να περνάει απαρατήρητη από τους ουρανίσκους των Δυτικών. Από τότε που η γεύση «ουμάμι» (σημαίνει νοστιμιά στα ιαπωνικά) ανακαλύφθηκε από τον ιάπωνα χημικό ΚικουνάεΙκέντα πριν από 102 χρόνια, υπήρξε αντικείμενο μελέτης από επιστήμονες και σεφ υψηλού επιπέδου οι οποίοι προσπαθούσαν να αναλύσουν και να «φυλακίσουν» στα τρόφιμα την αίσθηση που προκαλείται από τα ελεύθερα άλατα γλουταμινικού οξέος στο φαγητό.

Η βρετανίδα εστιάτορας Λόρα Σαντίνι κατάφερε να συμπυκνώσει την «κρεάτινη» και «πρωτεϊνούχα» γεύση του ουμάμι σε μια πάστα που αυτές τις ημέρες διατίθεται στα σουπερμάρκετ της Γηραιάς Αλβιώνος. Και η συνταγή; Η πάστα, μεταξύ άλλων, αποτελείται από αντσούγιες και μανιτάρια πορτσίνι και οι παρασκευαστές της υπόσχονται πολλά, δηλαδή νέες γαστριμαργικές εμπειρίες στους λάτρεις των δυνατών γεύσεων. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν τους γευστικούς κάλυκες που εντοπίζουν το ουμάμι μόλις το 2000.

« Το ουμάμι αποτελεί μέρος της καθημερινής μας διατροφής, μόνο που πολλοί από εμάς δεν ξέρουν πώς να το περιγράψουν. Είναι αυτό που προσθέτει βάθος στη γεύση του φαγητού. Ολες οι διατροφικές κουλτούρες διαθέτουν υλικά πλούσια σε ουμάμι, είτε πρόκειται για φύκια στην Ιαπωνία είτε για παρμεζάνα στην Ιταλία » λέει η κυρία Σαντίνι.

Οι περισσότεροι από όσους δοκίμασαν την πάστα «Γεύση αρ.5» μοιάζουν να συμφωνούν ότι πρόκειται για οικεία γεύση, δεδομένου ότι το άλας γλουταμινικού οξέος είναι το πιο ευρέως εμφανιζόμενο αμινοξύ στη φύση και βασικό στοιχείο των πρωτεϊνών. « Εχει ωραία γεύση, αλλά όχι καινούργια. Μου θυμίζει σαρδέλες και θα το χρησιμοποιούσα ως ντιπ για σούσι » λέει ο 27χρονος Λονδρέζος Ντάνι Χολ. « Μου άρεσε. Θα το χρησιμοποιούσαγια πιάτα με κρέας διότι θυμίζει πελτέ ντομάτας. Δεν είναι νέα γεύση » είπε η 22χρονη Γαλλίδα Γκάλα Γιουκίσεβιτς.

Στην πραγματικότητα το ουμάμι είναι ο καταλύτης που σε συνδυασμό με μία από τις τέσσερις βασικές γεύσεις κάνει ένα φαγητό «πεντανόστιμο». Η γεύση του είναι εμφανής στα ωριμασμένα τυριά, στα παστά κρέατα, στα οστρακοειδή και στο πράσινο τσάι, ενώ βρίσκεται επίσης στις ώριμες ντομάτες, στην παρμεζάνα, στο ροκφόρ, στα μανιτάρια και στη σάλτσα σόγιας. Το ουμάμι μπορεί επίσης να επιτευχθεί ή να ενισχυθεί κατά πολύ μέσα από τον συνδυασμό τροφίμων, όπως χτένια με μανιτάρια ή μέσα από διαδικασίες ξήρανσης και ωρίμανσης. Σημαντική «πηγή» της γεύσης ουμάμι θεωρείται επίσης το ανθρώπινο μητρικό γάλα.